Всичко за пчелите и пчеларите

Кой пчелен мед е по-хубав за консумация - течен или захаросан?

Детайли

Категория: Новини

Публикувана на Сряда, 10 Ноември 2021 08:00

Написана от Super User

Посещения: 1268

Много често пчелният мед се намира в познатото кристализирало (захаросано полутвърдо или твърдо) състояние. Това се дължи на кристализирането на една от трите съдържащи се в меда захари - глюкозата, когато достигне ниво на пресищане. По принцип кристализацията (захаросването) е нежелано състояние и затова се използва метод за контролирана кристализация. Така се получава т. нар. крем мед или маслообразен мед. При неконтролираната, извършваща се по естествен път кристализация се получава мед с груба структура-едри кристали.

Защо кристализира медът?
Когато медът се превърне в преситен разтвор, кристализира. Това състояние (на преситеност) се реализира, когато съотношението на общото количество естествени захари е над 70%, а количеството на водата е под 20%. Глюкозата в меда има склонност към кристализация. При това наситено състояние пчелният мед винаги кристализира. Кристалите на глюкозата, под формата на монохидрат, изпълняват функцията на кристални зародиши. Освен това други малки частици (парченца восък, клей и др.) също спомагат за осъществяването на кристализацията. Някои видове мед не се захаросват никога, а други започват да кристализират няколко дни след като сме ги центофугирали и прецедили.

Склонността на центрофугирания мед към кристализация е по-голяма, когато центрофугиран и по - малка, когато се намира в килийките на пчелните пити. По принцип всички видове мед в течно състояние в период от няколко седмици след центрофугирането кристализират.

Кои фактори влияят при кристализацията?
Има няколко фактора, които влияят на кристализацията на меда:

съдържащите се в меда други захари освен глюкозата и установените над 180 съставки като минерали, протеини и киселини;
прашецът, малките парченца восък и въздушните балончета, които могат да се съдържат в меда;
топлината, влажността на мястото, където се складира и съхранява медът;
състоянието на съда (казан, тенекия, бидон, буркан и т.н.), в които се поставя медът.
Какво влияние оказват съдържащите се в меда захари?
Медът се състои главно от глюкоза (гроздова захар) и фруктоза (плодова захар), намиращи се в почти равно съотношение, малтоза и захароза, които са в по-малко количество. При затоплянето на меда кристалите се разрушават и медът отново става течен. Важно е да се знае, че температурата на съда в който разтопяваме кристализиралия мед, трябва да бъде не по-висока от 50–70ºC. По-високите температури водят до влошаване на лечебните качества на меда, а понякога и до карамелизирането му.

Как се произвежда крем мед с помощта на контролирана кристализация? - процесът на Дyce
Леко захаросаният мед, приемайки консистенцията на масло е по-привлекателен продукт за консумация. По света крем медът е по-търсен от течния мед. За да се получим малки леки кристали, използваме процесът на Дyce. При този метод загряваме меда два пъти (първо при 49ºC, след това при 66ºC). След това началният кристален зародиш трябва да го прецедим. Охладеният, омекотен, с намалено количество влага мед, който е с много малки кристали се смесва с престоял прецеден течен мед. В срок от три дни се наблюдава втвърдяване, а след 6 дни медът придобива кремообразна гъстота, която може да се маже.

Може ли да се предотврати кристализацията на меда?
Естествената кристализация на меда може да се предотврати благодарение на контролирано съхранение (при определена топлина и влага), загряване и/или прекарване през филтър. В хода на затварянето в буркани е необходимо да се поддържа температура на меда между 40 и 71ºC. С това се забавя процесът на кристализация. Загряване при ниска температура, осигуряваща разрушаването на кристалите, също отлага захаросването. Шоковото загряване при висока температура (60-71ºC), освен че осигурява разпадането на кристалите, спомага за отстраняването на въздуха, който влияе на кристализацията. Отстраняването на малките парченца восък и др., чрез филтриране също забавя кристализацията. Мед, в който съотношението глюкоза/вода е по-ниско, кристализира по-бавно в сравнение с този, при който това съотношение е по-високо. Почти всички видове мед, след като бъдат изцедени от питите, кристализират. Въпреки това медът от градински чай, където процентното съотношение глюкоза/вода е по-ниско от 30%, е по-устойчив на кристализация.

Как влияе складирането на кристализацията?
При стайна температура, кристализацията на меда започва след няколко седмици или месеци (много рядко след няколко дена). При подходящи условия на съхранение кристализацията може да се предотврати. Затова трябва да се осигурим подходящи условия за съхранение. При продължително складиране на пчелния мед се препоръчва употребата на бидони, не поемащи въздух, устойчиви на влага и направени от неръждаемо желязо. Ниските температури под 10ºC са идеални за предпазване от кристализация. Средните температури 10-21ºC увеличават процеса на кристализация. По-високите температури (над 27ºC), намаляват склонността към кристализация, но предизвикват понижаване на качеството на меда. Обработеният мед трябва да се съхранява при температура между 18-24ºC. Съхранението на необработения мед при температура под 10ºC е по-подходящо. Алтернативни изследвания показват, че ако медът се съхранява най-малко четири седмици при 0ºC, а после при 14ºC, то той запазва течното си състояние.

• Предишна
• Следваща